Filets de sole à la Beatrix

In Non classifié(e), Poissons by Karin Vaneker

Comme la majorité de ses sujets, Béatrix Wilhelmina Armgard van Oranje-Nassau, reine des Pays-Bas de 1980 à 2013, affectionne la sole et les solettes. Toutefois, pour cette préparation qui porte son nom, il faut également apprécier le beurre. Or les Néerlandais qui sont réputés pour être un peu pingre consomment plus facilement de la margarine. Voici la recette proposée par son chef de cuisine L. Kool à La Haye, dans laquelle nous utilserons du beurre bien évidemment.

1 sole ou 3 solettes par personne (faire lever les filets par le poissonnier)
du jaune d’œuf
de la farine
de la chapelure
5 pointes d’asperges cuites par personne
sel, poivre
du bon beurre de chez le crémier

Le beurre clarifié
Mettre une généreuse quantité de beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux jusqu’à ce que la caséine forme une mousse blanche à la surface.
Ecumer cette mousse, puis verser doucement le corps gras dans un récipient en laissant le “petit lait” dans la casserole.
Ne pas mettre le beurre clarifié au froid.

La sauce hollandaise
Mettre 3 cuillères à soupe (50 ml) de vinaigre de vin blanc et 3 grains de poivre dans une casserole et faire réduisez au 2/3. Puis ôter les grains de poivre.
Dans une petite casserole battre 3 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe d’eau.
Déposer la casserole dans un bain-marie et monter le sabayon en n’arrêtant pas de fouetter. La cuisson est terminée lorsque les oeufs ont doublé de volume.
Retirer du feu et ajoutez en plusieurs fois avec la valeur de 2 grosses cuillères à soupe de beurre. Saler et servir immédiatement.

Le beurre noisette
Faitre fondre 150 g de beurre dans un récipient relativement large sur un feu moyen. Enlever du feu lorsque le beurre prend une couleur châtain clair et dégage une bonne odeur de noisette.
Ajouter alors le jus d’un citron, puis verser le beurre au travers d’une passette dans un récipient froid afin de stopper la cuisson.
Servir immédiatement.

Assemblage
Paner les filets de sole (un passage dans farine, puis dans le jaune d’oeuf et finir par la chapelure).
Les dorer rapidement dans du beurre clarifié.
Disposer les filets sur le plat service et déposer une cuillerée d’œufs brouillés sur chacun des filets, on disposera enseuite les pointes d’asperges recouvertes d’un peu de sauce hollandaise.
Servir avec du beurre noisette en saucière.

[Source] C.A.H. Haitsma Mulier-Van Beusekom. 1957. Culinaire Encyclopedie.
– Photo: @NOS, Koninklijk diner in het Rijksmuseum. 29 april 2013.