Escalopes de turbot à la Marquise

In Poissons by Karin Vaneker

En France, le suprême de turbot sauce béarnaise était souvent servi en entrée aux repas officiels de Georges Pompidou (1911-1974). Ce président français préférait les déjeuners aux dîners de gala. A noter que les chefs de cuisine de l’Elysée ne doivent pas servir de potages lors des déjeuners officiels mais plutôt du homard, des langoustines ou encore du turbot.

Ingrédiënts pour 4 personnes:

  • 1 turbot de 2 kilos
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • du persil
  • 20 cl de Madère ou de Porto
  • 200 g de beurre
  • 12 gros champignons
  • 5 cl de lait
  • 30 g de farine
  • sel
  • poivre

Pour la sauce béchamel

  • 15 g (1 cuillère à soupe) de beurre
  • 15 g (2 cuillères à soupe) de farine
  • 50 g de beurre mou
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 citron
  • sel
  • poivre
  • 1 branche d’estragon

Préparation
Demander à son poissonnier de préparer les filets et de les découper en portion de 125 g. Garder les parures pour la préparation du fumet.

Rincer les parures, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec l’oignon, les échalotes et le persil, tout coupé menu. Ajouter le vin cuit et un petit verre d’eau.

Couvrir et laisser frémir à petit feu très doux pendant une vingtaine de minutes.
Rincer et bien éponger les filets. Les frotter avec du sel et du poivre, les tremper rapidement dans le lait puis dans la farine.

Faire fondre 100 g de beurre dans une poêle.
Réduire le feu et faire dorer les filets rapidement dans le beurre bruni. Vérifier la température, le poisson ne doit pas ‘transpirer’ mais gonfler légèrement.

Préparer les champignons: ôter le pied et éplucher la tête. Les placer (côté bombé dessous) sur la grille du four, les saler, les poivrer et déposer sur chacun une petite noix de beurre magné au persil. Faire griller gentiment.

Préparation de la sauce: faire un roux blond avec 15 grammes de beurre et autant de farine.
Délayer avec le fumet de poisson que l’on aura préalablement passé au chinois. Incorporer 50 g de beurre mou.
Emultionner les 2 jaunes d’œuf avec quelques gouttes de jus de citron et jouter à la béchamel. Le feu doit être très doux pour ne pas sur-cuire les jaunes. Saler, poivrer et incorporer quelques feuilles d’estragon hachées.

Disposez les filets de turbot sur un plat chaud, napper avec un peu de sauce, Déposer les champignons sur le dessus.
Servir le reste de la sauce en saucière.